UN PONTE TRA ECCELLENZE 2022 – UK

Dal 3 al 6 luglio scorsi 13 macellai italiani hanno visitato 8  “butchers” (macellai in italiano) nelle contee inglesi dell’Essex, del Kent, del Surrey, di Buckinghamshire e dell’Oxfordshire, tutte a pochi chilometri da Londra. Una masterclass itinerante e intensiva in cui i partecipanti – italiani e britannici - hanno avuto l’opportunità di imparare gli uni dagli altri, di confrontarsi su idee culinarie e visioni gastronomiche, di condividere buone pratiche del mestiere. In altre parole: di fare nuove esperienze, uscendo letteralmente dalla comfort zone delle proprie abitudini e conoscenze per crescere. Il lavoro del macellaio è infatti, sì, legato alla tradizione e al territorio ma è proiettato in un futuro in cui innovazione e competizione ridefiniscono continuamente il contesto.

Non a caso, sponsor dell’iniziativa sono aziende come la britannica Dalebrook 

Leader mondiale nella progettazione e produzione di vassoi ed espositori in melamina per hotel, ristoranti, gastronomie, macellerie. Dalebrook è distribuita in esclusiva in Italia da un altro punto di riferimento del settore, a sua volta sostenitore di “Un Ponte tra Eccellenze 2022 – UK”: l’azienda abruzzese ElmaSolutions, specializzata nella progettazione, produzione e vendita di display e contenitori da banco per la ristorazione e la GDO. Uno dei punti chiave della modernizzazione delle macellerie riguarda l’esposizione delle carni e dei cibi pronti a cuocere dietro le vetrine dei banconi. La visualizzazione dei prodotti è fondamentale per attrarre l’interesse dei clienti e per valorizzare gli alimenti esposti. Entrano in gioco design, spazi disponibili, esigenze specifiche, budget e un pizzico (fondamentale) di psicologia.

 

Migliorare la propria offerta grazie a espositori appositamente progettati e curati in ogni dettaglio è già un primo, necessario passo verso un concetto di macelleria contemporanea, in grado di muoversi in un mercato sempre più complesso. Le vetrine del bancone di una macelleria dovrebbero anticipare l’esperienza culinaria che quelle materie prime, quei salumi, quelle specialità gastronomiche riserveranno al cliente. Sono, per così dire, un assaggio della qualità e del gusto che il cliente si ritroverà nel piatto. La presentazione dei prodotti di una macelleria è molto importante, perché già su quella si può giocare la scelta di acquisto del cliente. Ad esempio, le macellerie inglesi visitate questa estate durante la Masterclass itinerante “Un Ponte tra Eccellenze 2022 – UK” utilizzano espositori e stoviglie di colori diversi all’interno di una medesima area del display. 

Al contrario, i banchi delle macellerie italiane sono generalmente apparecchiati con espositori monocolore (bianco o nero), posizionati gli uni accanto agli altri senza una reale e ponderata strategia di vendita. Nel Regno Unito - e nel resto del Nord Europa – i banconi delle macellerie risultano innovativi e più moderni dei nostri proprio perché colorati (o meglio, strategicamente colorati). Anche la scelta dei contenitori delle pietanze, la loro forma e il modo in cui sono disposti nel bancone non sono mai casuali. Come mai nel Regno Unito i macellai prestano particolare attenzione a colori, tipologie di contenitori utilizzati per esporre la carne, organizzazione degli spazi e, non meno importante, all’illuminazione degli ambienti? Perché, se questi elementi sono ben organizzati, sapranno suscitare emozioni positive. I classici banconi delle macellerie italiane sono invece piuttosto piatti, equilibrati, rassicuranti. 

Può bastare? Sono sufficienti simili caratteristiche visive per vendere bene i propri prodotti, esplicitarne la qualità, raccontare la passione dei macellai per il loro mestiere? No, non bastano più. Anzi, tendono a riprodurre un’abitudine visiva che fa sembrare le nostre macellerie un po’ tutte uguali. Come farsi notare? Come fare la differenza? Bisogna conquistare il cliente ogni volta che entra in negozio.

E le giuste scelte cromatiche (soprattutto a contrasto), di esposizione degli alimenti (carni ma non solo) e di layout stimolano sensi, curiosità ed emozioni. Non si tratta di imitare le presentazioni coreografiche di un ristorante stellato ma, molto più semplicemente, di esaltare i prodotti esposti: ottimi cibi meritano ottimi contenitori. Il cibo, come ormai sappiamo bene, non è solo una questione di gusto: mangiare è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi, a cominciare dagli occhi. 

La vista giudica il cibo che vede e, se agli occhi non è gradito, difficilmente quell’alimento verrà assaggiato. L’aspetto estetico conta almeno quanto il sapore: una buona presentazione del cibo comunica che anche quella pietanza è altrettanto buona ed è stata preparata con cura da mani sapienti. Nel caso delle macellerie, proporre dei tagli di carne eccellente in espositori mediocri, disposti in malo modo, rischia di sminuire il valore stesso della materia prima e di chi l’ha preparata. Dunque l’impressione, la percezione visiva è un aspetto chiave dell’esperienza culinaria, poiché influisce sulle aspettative del cliente (positive vs negative). Vassoi, piatti, pirofile possono aumentare o ridurre la qualità del prodotto esposto al banco, contribuendo o meno al suo successo e a quello della macelleria nel suo complesso.

Oltre ai già citati Dalebrook ed ElmaSolutions, all’organizzazione del tour di “Un Ponte tra Eccellenze 2022 – UK” hanno partecipato Passione Preparati – Alta Formazione in Macelleria, Butchers Business Club, Verstegen, The Scotch Butchers Club.